Imburrate e infarinate le tortiere. Tenete il burro a temperatura ambiente. Separate dagli albumi. Lavate l’uvetta e ponetela in una ciotola con il rum. Fate scottare le mandorle in un tegamino con acqua bollente; quindi pelatele e tritatele fine. Tritate l’arancia e il cedro canditi. Mettete in una terrina il burro e lo zucchero e mescolate fino a ottenere un composto gonfio e spumoso.
Unitevi, uno alla volta, i tuorli e incorporatevi, poco alla volta, la farina setacciata con le spezie e il latte, aggiungete infine l’uvetta, il rum, le mandorle e i canditi tritati. Mescolate gli ingredienti fino a ottenere un composto ben amalgamato. In una terrina montate a neve gli albumi e incorporateli al coposto e distribuitelo nelle tortiere preparate, ponetele in forno a 180 °C e fate cuocere per 30 minuti. Fatele quindi raffreddare.
Versate la confettura in un tegamino con un cucchiaio d’olio, portatela a ebollizione e spennellatela sulla superficie di una delle due torte; poi sovrapponetevi la seconda torta.
Decorazione. In una terrina amalgamate l’albume e il succo di limone; aggiungetevi alla volta lo zucchero a velo setacciato (tenetene da parte un cucchiaio) mescolate continuamente fino a ottenere una crema omogenea. Aggiungetevi la buccia dei limoni grattugiata, mescolatela ancora per un poco, versatela sulla torta e con una spatola stendetela in uno strato uniforme su tutta la superficie.
Raccogliete la ghiaccia rimasta con carta vegetale e mettetela da parte. Lasciate riposare la torta per 2 ore, fino a che la ghiaccia si sarà asciugata. Con il mattarello stendete la pasta sfoglia in uno strato di 2-3 mm di spessore. Con un coltellino affilato ritagliate nella pasta sfoglia 4 dischi del diametro di 24, 21, 18 e 15 cm. Battete leggermente l’uovo e spennellatelo sui dischi di pasta.Adagiate sulla placca, leggermente spennellata d’acqua, il disco di pasta più grande e sovrapponetevi, in misura decrescente, gli altri 3 dischi. Adagiate sui dischi di pasta prerati alcuni spiedini metallici disponendoli, incrociati, al centro della pasta, in modo da dividerla in 8 parti uguali.
Bloccate infine la raggiera formata con gli spiedini appoggiando al centro un peso. Ponete la placca così preparata in forno a 200 °C e fate cuocere 15 minuti; togliete quindi il peso e gli spiedini e continuate la cottura finché la pasta sarà leggermente dorata.
Togliete la placca dal forno, spolverizzate subito la pasta con lo zucchero a velo tenuto da parte e mettetela di nuovo in forno caldissimo (250 °C) per 2-3 minuti, fino a quando la pasta apparirà lucida e dorata. Fatela quindi raffreddare. Lavate l’uvetta, asciugatela e disponetela al centro del disco di pasta sfoglia.
Ponete la torta su un piatto di portata e disponetevi sopra il disco di pasta sfoglia. Completate la decorazione ricoprendo tutto il bordo attorno alla pasta sfoglia con ciuffetti della ghiaccia tenuta da parte. A piacere potete aggiungere anche fragole o altra frutta di stagione.
Servite freddo.