Disponete 180 g farina a fontana, unitevi 75 g di burro tagliato a pezzetti e qualche cucchiaio d’acqua ghiacciata. Impastate velocemente, avvolgete il composto nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile e foderate una tortiera rotonda imburrata. Bucherellate il fondo con una forchetta, ricopritelo con i fagioli secchi e passate il recipiente nel forno già caldo a 180 °C per 20 minuti.
Nel frattempo fate fondere in una casseruola il burro rimasto, mescolatevi la farina rimasta, diluite con il latte e, sempre mescolando, fate addensare. Condite con sale e pepe.
Mondate le melanzane, tagliatele a cubetti e friggeteli in abbondante olio bollente. Sgocciolateli, salateli e incorporateli alla besciamella. Aggiungete i tuorli, il prezzemolo, il parmigiano e mescolate fuori dal fuoco.
Sfornate la pasta, eliminate i fagioli e riempitela con il composto preparato. Proseguite la cottura nel forno già caldo a 180 °C per altri 20 minuti. Servite tiepida o fredda, a piacere.