Lavate le patate e lessatele in acqua bollente salata. Sgocciolatele, pelatele e passatele allo schiacciapatate. Raccogliete il purè in una casseruola e fatelo asciugare per qualche minuto a fuoco basso, mescolando. Incorporatevi, poco alla volta, 60 g di burro a pezzetti, la panna e un pizzico di noce moscata, sale e pepe.
Togliete dal fuoco e amalgamate al purè i tuorli, 20 g di parmigiano e i 4 albumi montati a neve. Distribuite metà del composto in una fortiera imburrata e cosparsa di pangrattato. Private la salsiccia della pelle, sbriciolatela e fatela rosolare in una padella con 30 g di burro, l’aglio sbucciato e la salvia lavata e asciugata, spruzzandola con il vino. Eliminate l’aglio e la salvia e spegnete il fuoco.
Distribuite la salsiccia con il suo sugo sullo strato di purè preparato e copritela con l’altra metà del purè. Cospargete con il pangrattato mescolato al parmigiano rimasto e distribuite qualche fiocchetto di burro. Passate la fortiera nel forno già caldo a 180 °C e cuocete per 40 minuti. Sfornate e servite.