Fate sciogliere il burro in una padella capiente e aggiungete la pancetta. Lasciatela rosolare dolcemente finché non sarà diventata dorata e croccante. Aggiungete poi cipolla, carota e sedano finemente tritati. Continuate la cottura a fuoco medio per 6-8 minuti mescolando di tanto in tanto.
Lasciate cuocere ancora per 5 minuti o finché la carne non ha cambiato colore, poi aggiungete i fegatini di pollo e lasciate cuocere finché non avranno cambiato colore.
Versate il latte e mescolate con un cucchiaio di legno lasciandolo sobbollire per 2 minuti. Poi versate il vino ed alzate la fiamma per 2-3 minuti o finché il vino non verrà completamente assorbito. Abbassate il fuoco e lasciate sobbollire ancora per 10 minuti.
Aggiungete il passato di pomodoro e metà del brodo di manzo. Coprite parzialmente la padella con un coperchio e proseguite la cottura a fuoco lento per 3 ore. Aggiungete di tanto in tanto il brodo restante per mantenere umido il composto.
Fate cuocere le tagliatelle al dente in abbondante acqua bollente e salata. Aggiungete la panna al sugo 5 minuti prima di portarlo in tavola. Scolate la pasta e conditela con il ragù e il parmigiano grattugiato.