Preriscaldate il forno a 200 °C (a 180 °C se ventilato).
Lavate bene le patate e pungetele con una forchetta. Disponetele su una teglia da forno e fatele cuocere per 45 minuti circa.
Pulite i funghi, asciugateli e affettateli. Lavate i germogli di soia e fateli sgocciolare bene. Quindi pulite, lavate e tagliate ad anelli i cipollotti.
Tagliate di un terzo la patata nella parte superiore e scavate un po’ la parte interna. In una padella scaldate 2 cucchiai d’olio, rosolate per breve tempo le verdure, insaporendole con sale e pepe. Farcite quindi le patate con il misto di verdure.
Fate gratinare le patate in forno per 10 minuti. Cospargetele infine di parmigiano e timo e servite.