Eliminate la parte terrosa dei funghi, puliteli e lavateli velocemente in acqua fredda corrente, sgocciolateli e passateli al tritatutto.
Mettete il purè ottenuto in una casseruola con 50 g di burro e fate evaporare l’acqua di vegetazione dei funghi, a fuoco vivo, mescolando. Quindi bagnate a più riprese con poco succo di limone, continuando a farlo evaporare.
Quando il purè di funghi sarà perfettamente asciutto, toglietelo dal fuoco, unite la besciamella, i tuorli, un pizzico di sale e una macinata di pepe, mescolando. Montate a neve ben ferma gli albumi e incorporateli al composto.
Imburrate una pirofila, versatevi il composto poi fate cuocere a bagnomaria per circa 20 minuti a fuoco medio. Togliete dal fuoco e servite direttamente nel recipiente di cottura.