Sbattete i tuorli con il latte. Aggiungete le marmellate, la composta di mele, la scorza di limone, la cannella, la vaniglia e il liquore.
Incorporate gli albumi montati a neve con il pizzico di sale e il succo di limone.
In un piatto da forno imburrato stendete il caramello poi versate il soufflé.
Cuocete per 10 minuti in forno scaldato a 200°, cospargete di zucchero a velo e infornate di nuovo per 5 minuti. Servite subito.
Per il soufflè alla mela e al rabarbaro, come per tutta la categoria dei soufflè, la regola più importante è non aprire il forno durante la cottura per evitare che il soufflè si sgonfi e si trasformi in una pizza!