Lavate le melanzane, sbucciatele, tagliatele a pezzetti e scottatele per 2 minuti in abbondante acqua salata in ebollizione. Sgocciolatele con un mestolo forato e tagliatele finemente.
Fatele insaporire a fuoco vivo in una casseruola con 20 g di burro, cospargetele con la farina e rosolatele brevemente. Versate il latte e, sempre mescolando, fate addensare il composto. Salate e pepate.
Togliete la casseruola dal fuoco, versate il composto in una ciotola, incorporatevi il parmigiano grattugiato, i tuorli e, infine, gli albumi montati a neve.
Imburrate uno stampo da soufflé, versatevi il composto e fate cuocere il soffiato nel forno già caldo a 160 °C per circa 30 minuti. A cottura ultimata, servitelo accompagnandolo, a piacere, con una salsa di pomodoro fresco.