Lavare gli sgombri, eliminare le interiora, immergerli in acqua bollente leggermente salata e farli bollire a fuoco molto basso per circa dieci minuti.
Sgocciolarli, lasciarli raffreddare, sfilettarli togliendo lische e pelle e cercando di romperli il meno possibile.
Preparare una marinata con l’aceto, sale e pepe e tenervi immersi gli sgombri per una mezz’ora. Preparare a parte un’altra marinata con l’olio, il prezzemolo, l’aglio e la menta tritati, unire pochissimo sale, immergervi i filetti ben sgocciolati dall’aceto e lasciarli marinare per un’ora.
Servire con olive nere e patate lessate, fredde..