Fate lessare l’aragosta quindi apritela ed estraete la polpa. Tagliatela e pestatela accuratamente nel mortaio insieme alla besciamella. Aggiungete del sale, pepe e mezzo cucchiaio di senape sciolta in poche gocce d’acqua, il Cognac e i fogli di colla di pesce, preventivamente ammollati in acqua, strizzati e fatti sciogliere in un pentolino a bagnomaria.
Mescolate e passate il tutto al setaccio. Continuate a mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno e piano piano aggiungete la panna che avrete precedentemente montato.
Versate il composto ottenuto in uno stampo foderato in una tela leggermente inumidita, battete lo stampo affinchè non rimangano eventuali vuoti, copritelo con un piatto e ponetelo a riposare in frigorifero per una dozzina d’ore.
A questo punto estraetela spuma dallo stampo, facendo attenzione a non danneggiare la forma realizzata. Servitevi quindi delle foglie di lattuga, del limone e dei rapanelli tagliati a fettine per guarnire il piatto secondo vostro gusto.
Lo sformato freddo di aragosta può costituire una piacevole sorpresa a tavola, nessuno infatti sospetterà che uno degli ingredienti è la gustosa aragosta!