Pulite lo scorfano; asportate la testa e dividetela in 2; tagliate il pesce in 4 tranci, lavateli sotto acqua corrente e asciugateli.
Sbucciate l’aglio. Scottate i pomodori in acqua bollente, privateli della pelle, dei semi, dell’acqua di vegetazione e sminuzzateli.
Preparate un trito con l’aglio sbucciato e i filetti di acciuga, fatelo appassire in un tegame con l’olio, quindi unitevi il pesce e rosolatelo in modo uniforme.
Bagnate lo scorfano con il brodo bollente, aggiungete la polpa di pomodoro sminuzzata, insaporite con un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe e proseguite la cottura per 15-20 minuti.
Sgocciolate il pesce con una paletta forata e disponetelo su un piatto da portata che avrete precedentemente riscaldato. Fate restringere il fondo di cottura a fuoco vivace e poi versatelo sullo scorfano. Portate subito in tavola ben caldo.