Disponete le fettine di vitello tra due fogli di carta oleata e battetele con un batticarne o con un matterello fino a ottenere uno spessore uniforme di 5 mm. Togliete la carta e salate leggermente.
Tagliate le fette di prosciutto in modo che abbiano la stessa dimensione delle fettine e disponetele sulla carne, mettendo al centro una foglia di salvia, che bloccherete con uno stuzzicadenti.
Riscaldate l’olio d’oliva e metà del burro in una padella grande, aggiungete un poco alla volta la carne (col prosciutto rivolto verso l’alto) e friggete a fuoco medio per circa 3-4 minuti, o fino a quando la fettina non sarà cotta. Girate il saltimbocca e fate friggere il prosciutto, quindi mettetelo in un piatto caldo.
Scolate l’olio dalla padella e aggiungete il marsala o il vino. Portate a ebollizione e cuocete a fiamma alta per far ridurre il liquido di metà, grattando i residui attaccati sul fondo della padella. Aggiungete il burro rimasto, fatelo sciogliere, salate. Togliete lo stuzzicadenti dal saltimbocca, versateci sopra la salsa e servite.
I saltimbocca, comunemente associati a Roma, sono delle sottili fettine di vitello ricoperte da una fetta di prosciutto e da una foglia di salvia. Possono essere arrotolati e chiusi con uno stuzzicadenti.