Portare a ebollizione, in una pentola, il brodo. Far tostare la mollica di pane in forno finché sarà croccante, quindi grattugiarla.
In un tegame sul fuoco far fondere il midollo di bue tritato grossolanamente, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Aggiungere la mollica grattugiata e mescolare facendo assorbire il grasso.
Unire poco alla volta il brodo bollente ben sgrassato e continuare la cottura per almeno un’ora, a fuoco moderato. Mescolare, di tanto in tanto, affinché la salsa risulti bene amalgamata.
A fine cottura, aggiungere il formaggio grana grattugiato, mescolare bene per amalgamare e insaporire con un pizzico di sale e una presa di pepe. Servirla ben calda, per accompagnare carne bollita.
Pearà significa pepata.Esiste una versione della pearà, da servire fredda, in cui il pepe è sostituito dalla radice di rafano finemente grattugiata, con l’aggiunta di 1 cucchiaio di aceto.