Scaldate delicatamente la panna in un pentolino, fino a quando accenna a bollire. Togliete il pentolino dal fuoco ed incorporate metà del dragoncello. Fate insaporire la panna alle erbe mentre cuocete il pesce.
Scaldate il burro e l’olio in una pesante padella per friggere, aggiungete il salmone e soffriggete per 3-5 minuti per lato. Togliete dalla padella e tenete in caldo.
Aggiungete l’aglio nella padella e soffriggete per 1 minuto, poi versate il vino e fate bollire fino a quando si sarà ridotto a 15 ml/1 cucchiaio.
Nel frattempo, staccate le foglie del crescione dai gambi e tritatele finemente. Eliminate le foglie danneggiate (conservate i gambi di crescione per una zuppa, se preferite).
Versate la panna alle erbe nella padella e cuocete per pochi minuti, mescolando fino a quando la salsa diventerà densa. Unite il restante dragoncello tritato e il crescione e cuocete per pochi minuti, fino a quando appassirà, ma sarà ancora di un verde brillante. Insaporite e servite subito, versando a cucchiaiate sul salmone. Servite con verdura di stagione.