Lavate la lattuga, eliminate il gambo e le foglie esterne: tagliatela a striscioline. Sgusciate le noci e tritatene grossolanamente i gherigli. Mettete mezzo litro abbondante di brodo in una casseruola: fate spiccare il bollore.
Gettatevi il riso e condite con un pizzico di sale e di pepe: attenuate un pochino la fiamma e fate cuocere mescolando con un mestolo, per un quarto d’ora circa. Se il risotto dovesse asciugarsi troppo, unite dell’acqua, poca alla volta.
Spento il fuoco, condite il riso ancora bollente col burro, la ricotta a fiocchetti, la lattuga e i gherigli, rigirandolo col mestolo 3 o 4 minuti per mantecarlo. Servite il risotto tiepido senza aggiungere altro formaggio. Si gusta anche freddo.