CALDO PARA COZIMENTO: REFOGAR BEM AS CABEÇAS / CASCAS COM CEBOLA E ALHO, ADICIONAR ÁGUA E DEIXAR EM FOGO BAIXO POR UMA HORA PARA PEGAR BEM O GOSTO. COAR O CALDO E RESERVAR. BATER NO LIQUIDIFICADOR ALGUMAS CABEÇAS COM 6 CONCHAS DO CALDO. COAR ESSA MISTURA E RETORNAR AO CALDO.
TEMPERAR O CAMARÃO COM SAL E PIMENTA DO REINO E COZINHAR AOS POUCOS NO VINHO BRANCO E DEIXAR RESERVADO (O VINHO BRANCO AONDE FOI COZIDO O CAMARÃO PODE SER ADICIONADO AO CALDO PARA COZIMENTO DO RISOTO).
EM UMA PANELA GRANDE REFOGAR AS SEIS CEBOLAS RALADAS NO AZEITE, SEM DEIXAR DOURAR, APENAS ATÉ FICAR TRANSPARENTE;
ACRESCENTAR O ARROZ E DEIXAR FRITAR UM POUCO MEXENDO COM UMA COLHER DE PAU GRANDE, SEMPRE NA MESMA DIREÇÃO.
ACRESCENTE 3 CALÍCES DO VINHO E CONTINUE MEXENDO COM A COLHER DE PAU, ATÉ EVAPORAR.
NO ÍNICIO DO PROCESSO, ADICIONAR O CALDO COM AÇAFRÃO, OPCIONAL.
EM SEGUIDA, COBRIR COM 3 CONCHAS DO CALDO E MEXER NA MESMA DIREÇÃO ATÉ SECAR. REPETIR O PROCESSO, CONTINUAMENTE, ADICIONANDO O CALDO AOS POUCOS, PARA QUE O ARROZ NUNCA FIQUE SECO. O ARROZ DEVE FICAR COZIDO “AL DENTE” – NORMALMENTE DEMORA CERCA DE 20 MINUTOS NO FOGO ALTO.
NESTE PONTO DE COZIMENTO “AL DENTE” (PROVAR PARA CONFERIR) JUNTE A MANTEIGA E CONTINUE MEXENDO ATÉ DISSOLVER QUASE POR COMPLETO;
LOGO EM SEGUIDA, MISTURE O QUEIJO RALADO. MEXER BEM ATÉ FICAR COM CONSISTÊNCIA CREMOSA.
ACRESCENTAR OS CAMARÕES E MISTURAR.
POR FIM APAGAR O FOGO E SÓ ENTÃO ADICIONAR O CALDO DE LIMÃO SICILIANO, MEXER BEM E DEIXAR DESCANSAR NA PANELA, FECHADA COM TAMPA, POR CINCO MINUTOS ANTES DE ARRUMAR NA TRAVESSA POVILHANDO COM AS RASPINHAS DO LIMÃO.