Dopo aver leggermente infarinato gli ossibuchi fateli rosolare in padella con olio e 20 gr di burro. Fate un trito con sedano, carote e cipolla e aggiungetelo agli ossibuchi. Aggiungete il vino bianco, il sale, la salvia e il rosmarino. Lasciate cuocere gli ossi buchi per circa un’oretta con il coperchio aggiungendo (se serve) del brodo: creerete così un delizioso sughetto!
Fate imbiondire il riso facendolo saltare in una padella con un filo di olio: quando sarà dorato aggiungete due mestoli di brodo di carne e lasciate cuocere lentamente mescolando ti tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Quando il brodo sarà stato assorbito dal riso, ripetete l’operazione: aggiungete nel frattempo anche lo zafferano e ripetete l’aggiunta di brodo fino a quando i chicci saranno giunti a cottura e il riso avrà una consitenza non troppo liquida e troppo solida.
Togliete dal fuoco e procedete alla mantecatura del risotto: aggiungete altri 40 gr di burro e il formaggio grattugiato e coprite con il coperchio. Dopo alcuni mintui mescolate il risotto: impiattate il riso e adagiatevi sopra l’ossobuco cotto.