Pulite il pesce, lavatelo, asciugatelo con un telo e cospargetelo leggermente con sale e pepe.
Fate imbiondire la cipolla, l’aglio sbucciato e l’alloro in una casseruola con l’olio. Dopo circa 5 minuti unite il pesce, insaporite aggiungendo del sale e ricoprite con abbondante acqua tiepida; fate bollire a fuoco dolce per circa 25 minuti.
Togliete l’aglio e passate tutto al setaccio, raccogliendo il passato in una terrina e avendo cura di eliminare le lische.
Fate sciogliere in una casseruola metà del burro, aggiungete il riso, fatelo tostare, bagnatelo con il vino e quando quest’ultimo sarà evaporato, portate a cottura il risotto aggiungendo poco alla volta il passato di pesce e mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
Pochi minuti prima del termine della cottura, regolate di sale, mantecate con il burro rimasto e insaporite con una macinata di pepe. Spolverizzate a piacere con prezzemolo e servite.