Polvilhe a berinjela com o sal e misture bem. Deixe descansar por 20 minutos sobre um escorredor. Lave em água corrente, escorra e reserve para retirar o excesso de sal. Escorra e reserve. Corte a cebola em rodelas finas. Ponha-a numa frigideira com o alho e duas colheres (sopa) de azeite. Frite em fogo médio até ficar macio. Acrescente o restante do azeite e a berinjela reservada. Refogue por cinco minutos. Junte o pimentão e a abobrinha e cozinhe por mais 12 minutos. Pique o tomate, adicione-o ao refogado e cozinhe por mais oito minutos ou até os legumes ficarem macios. Ponha o orégano, o tomilho, o coentro, sal e pimenta e deixe por mais um minuto. Retire do fogo. Pique o manjericão e polvilhe sobre os legumes antes de servir.
Receita do M de Mulher