Coloque o ossobuco em uma vasilha e tempere com louro, sal, pimenta-do-reino, o alho, metade da cebola, salsão, cenoura, tomilho e vinho tinto. Deixe de marinando por três horas.

Em uma panela, refogue o restante da cebola no azeite até dourar, em seguida frite o ossobuco até dourar.

Acrescente a marinada e cozinhe por três horas ou até a carne ficar macia.

Depois de cozido, retire somente o ossobuco da panela, separe a carne do osso, desfie e retire o tutano (caso ainda esteja fixado no interior do osso). Devolva tudo para a panela com o caldo do cozimento.

Junte o molho de tomate e continue cozinhando em fogo baixo por mais duas horas. Reserve quente.

Em uma panela coloque o caldo de galinha para ferver com a manteiga e o sal a gosto.

Em seguida, acrescente o fubá aos poucos, mexendo até desgrudar da panela.

Sirva a polenta cremosa com o ragu. Salpique o queijo e decore com folhas de tomilho.