Lavare bene le lenticchie e scolarle. Tenerle a bagno per circa un’ora. Tagliare la pancetta a dadini; fare imbiondire lo spicchio d’aglio (tagliato in due) in un filo d’olio e aggiungere la pancetta e le foglie d’alloro.
Fare rosolare la pancetta e togli l’aglio e l’alloro. Aggiungere le lenticchie e condire con sale e pepe. Ricoprire le lenticchie con acqua calda e far cuocere fino a quando non saranno diventate morbide.
Nel frattempo fare ammorbidire il burro a temperatura ambiente e amalgamare il tutto con tre cucchiai di farina. Quando le lenticchie saranno cotte, aggiungere l’impasto di burro e farina girando con un cucchiaio di legno fino ad amalgamare il tutto.
Aggiungere un cucchiaio d’aceto e far bollire per qualche minuto fino a quando la purea diventa piuttosto densa. Servire calda.
La Purea di Lenticchie dovrebbe essere servita con le costarelle d’abbacchio al forno, piatto ideale secondo la tradizione marchigiana per le lenticchie di Castelluccio di Norcia.