Pulite, fiammeggiate e lavate la pollastra. Dividetela in quattro pezzi, privatela della pelle, battetela leggermente e passatela nella farina.
Mettete sul fuoco una padella con il burro e due cucchiai di olio e, quando il condimento sarà fumante, adagiatevi i pezzi di pollo, lasciandoli ben colorire. Salate, pepate, quindi irrorate con il vino bianco, abbassate la fiamma e portate la pollastra a cottura completa, bagnando con un po’ di brodo.
Pestate assieme gli spicchi d’aglio, i pinoli, il basilico e una presa di sale e preparate un delicato pesto, diluendolo poi con il resto dell’olio.
Adagiate i pezzi di pollastra sul piatto da portata e versatevi sopra la salsa. Lasciate riposare per 2 ore e servite la «Poularde à la génoise» fredda.
La ricetta del Poularde à la génoise costituisce una gradevole alternativa ai soliti modi di cucinare un pollo, grazie alla raffinata cucina francese.