Tagliate a fette piuttosto sottili le melanzane in senso orizzontale in modo da ottenere dei dischi il più possibile regolari; mettetele in uno scolapasta, salatele, lasciatele a sgocciolare l’acqua di vegetazione per circa 30 minuti, poi sciacquatele sotto l’acqua e asciugatele.
Affettate la mozzarella ricavando un numero di fette pari alla metà dei dischi di melanzane; tritate il prosciutto grossolanamente e lavate il basilico.Sovrapponete una fetta di melanzana, una fetta di mozzarella, un po’ di prosciutto, una foglia di basilico e terminate con una seconda fetta di melanzana.
Passate i portafogli così ottenuti, uno alla volta, prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato e friggeteli in abbondante olio ben caldo, facendoli dorare da entrambi i lati.Sgocciolateli su carta da cucina, salateli e serviteli caldi.