Mondate le verdure, scottatele separatamente in acqua leggermente salata: scolatele e lasciatele raffreddare; tagliatele quindi a cubetti minutissimi.
In un pentolino fate liquefare il burro su fuoco molto basso e incorporatevi la farina girando col mestolo di legno, sempre nello stesso senso. Quando la farina avrà preso un bel colore bruno-dorato, aggiungete poco alla volta, sempre mescolando, un bicchiere di latte, un pizzicotto di sale, uno di pepe e uno di noce moscata grattugiata. Una volta che avrete montato la besciamella, toglietela dal fuoco e tenetela in caldo.
In una terrina mescolate il riso (precedentemente cotto in abbondante acqua leggermente salata e scolato al dente), le verdure tagliate a cubetti e infine la besciamella: ne ricaverete una ventina di polpette che passerete nella farina, poi nei tuorli sbattuti e infine nel pangrattato.
Scaldate l’olio in una padella: quando avrà raggiunto la giusta temperatura friggete le polpette a fuoco non troppo vivace. Via via che assumono un bel colore dorato prelevatele con la schiumarola: indi fatele asciugare qualche istante su carta assorbente. Servitele in tavola con insalata e pomodori.