Pulire accuratamente il pollo, fiammeggiarlo, lavarlo e asciugarlo. Disossarlo completamente (oppure farlo preparare dal macellaio), facendo attenzione a non rompere la pelle. Adagiarlo in una terrina, irrorarlo con l’aceto e 2 decilitri di vino bianco, insaporirlo con un pizzico di pepe e lasciarlo marinare per un’ora circa.
Nel frattempo tritare grossolanamente il lardo; privare il petto di pollo di tutti i nervetti, tritarlo e metterlo nel bicchiere del frullatore, unirvi il lardo, la panna, le uova, lo zenzero, un pizzico di sale e una presa di pepe; frullare fino a ottenere un composto omogeneo e versarlo in una ciotola.
Lavare le ostriche, aprirle con l’apposito coltello ed estrarre il mollusco, facendo attenzione a non romperlo.Sbucciare la cipolla, lavarla, affettarla finemente e farla appassire in un tegame con un cucchiaio d’olio, senza lasciarla dorare; unirvi le ostriche e 2 cucchiai di vino Malvasia; lasciare cuocere per un attimo a fuoco vivace; togliere il tegame dal fuoco e tenerlo da parte.
In una casseruola con acqua salata in ebollizione far scottare per 2 minuti i piselli, scolarli e lasciarli raffreddare.Scolare il pollo e asciugarlo accuratamente con un canovaccio; appiattirlo leggermente con il batticarne e adagiarlo sulla reticella di maiale distesa sul piano di lavoro, con la parte della pelle a contatto con la rete.
Unire al composto il lardo, le uova, i pinoli e i piselli e amalgamarli accuratamente; stenderne tre quarti sul pollo, distribuendo il composto in uno strato uniforme; disporvi al centro le ostriche scolate, nel senso della lunghezza, e ricoprire con il composto di pollo rimasto.
Richiudere il pollo e cucire l’apertura con un filo bianco da cucina. Avvolgerlo quindi nella rete di maiale, adagiarlo in una teglia spennellata con l’olio rimasto e farlo rosolare da ogni parte facendolo dorare. Porre la teglia in forno preriscaldato a 180 °C e far cuocere il pollo, irrorandolo di tanto in tanto con il vino bianco rimasto, per un’ora circa. Al termine della cottura scolarlo, eliminare la rete di maiale e tenerlo da parte in caldo.
Per la salsa, eliminare infine dalla teglia il grasso di cottura del pollo, versare il vino Malvasia rimasto e, lavorando con un cucchiaio di legno, staccare tutto il fondo di cottura e farlo ridurre. Servire il pollo affettato su un piatto caldo.
Decorate con patatine novelle e qualche foglia di insalata, accompagnando con la salsa preparata per il fondo di cottura.