Impastate il semolino con le uova, utilizzandone inizialmente un paio e poi aggiungendone man mano che il semolino ne assorbirà, realizzando una pasta che dovrà essere lavorata a lungo finché non apparirà uniforme e vellutata. Lasciatela riposare per almeno un’ora.
Tritate la cipolla a fatela rosolare in padella con abbondante olio e appena apparirà dorata aggiungete anche la carne a dadini e la carota tagliate finemente, versando ogni tanto un poco di brodo per consentire la cottura della carne.
Non appena la carne sarà cotta unite il prosciutto tagliato a pezzetti, un cucchiaio di prezzemolo tritato, il burro, un cucchiaino di concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua, regolate di sale e unite anche il bicchierino di vino bianco secco.
Mentre lasciate cuocere il sugo a fiamma bassa, mettete una pentola con abbondante acqua salata sul fuoco e stendete la pasta in una sfoglia sottilissima che verrà ritagliata a dischi delle dimensioni di un piatto. Immergete i dischi nell’acqua che bolle uno alla volta e scolateli con un mestolo forato senza farli rompere.
Preparate una teglia dal bordo alto, col fondo coperto dal sugo, e disponete i dischi di pasta uno sull’altro alternandoli a cucchiaiate di sugo, fino all’esaurimento di tutti gli ingredienti.
L’ultimo strato di pasta verrà ricoperto dal sugo, dal formaggio tenero a listerelle e da fiocchetti di burro. Infornate a circa 170 °C e lasciate cuocere finché la superficie non apparirà dorata. Sfornate e servite nello stesso recipiente della cottura.