Fate marinare la carne per 2gg nel vino.
Scolate la carne dal vino. Fate sulla carne delle piccole incisioni nelle quali inserirete le striscioline di lardo e i chiodi di garofano, quindi infarinate bene, con 1 cucchiaio di farina, la carne lardellata.
In una casseruola (possibilmente di terracotta), fate scaldare l’olio e 1 noce di burro, unite le cipolle, le carote e il sedano e fate rosolare per alcuni minuti.
Aggiungete la carne infarinata, e fatela rosolare bene su tutti i lati. Regolate il fuoco al minimo e fate cuocere per circa 1 ora.
Unite alla carne, il vino, l’alloro, il pepe, il dragoncello e regolate di sale a vostro gusto. Fate cuocere sempre a fuoco basso per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto.
Aggiungete ora il brodo di carne e fate cuocere, sempre a fuoco moderato, per un’altra ora. A questo punto la pastisada sarà stracotta, morbida e friabile.
Togliete la carne di cavallo dalla casseruola e tagliatela a spesse fette che terrete in caldo. Con il passaverdure a disco medio, passate la metà delle verdure.
In un piccolo tegame, mettete il passato di verdure, 1 noce di burro, 1 cucchiaio di farina e fate cuocere sino ad ottenere una salsina densa. Trasferite la salsina nella casseruola con le altre verdure, mescolate e riportate a bollore.
Preparazione polenta: Mentre cuoce il pasticcio di cavallo, circa 1 ora e ½ prima di servire , preparate la polenta.
In una pentola, portate a bollore 1 lt. di acqua, salate, e poca per volta aggiungete la farina gialla, (molto lentamente per non provocare la formazione di ‘grumi’) e mescolate energicamente. Usate inizialmente una frusta e poi un bel mestolo di legno. La polenta non va mescolata per tutto il tempo della cottura, ma è essenziale all’inizio. Successivamente si può mescolare di tanto in tanto (ogni 3-5 minuti).
La polenta e’ cotta quando si stacca completamente dalle pareti della pentola (circa 45 minuti).
Servite le fette di carne di cavallo, calde, coperte con il fondo di cottura e polenta appena versata.