In un recipiente rompere le uova e frullarle a lungo assieme allo zucchero con un frullino elettrico con montate le fruste. Questa è la fase più delicata della lavorazione, se fatta con frullino elettrico deve durare almeno 15 minuti e alla fine il composto deve “scrivere”, nel senso che, facendo colare da una frusta un poco di impasto, questo galleggia per un poco di tempo sulla superficie del restante impasto.
Aggiungere la farina e la fecola mescolate assieme all’impasto versandole a pioggia da un setaccio, mescolando l’impasto con un cucchiaio dal basso verso l’alto molto delicatamente per evitare che si smonti.
Versare l’impasto al centro di uno stampo che in precedenza deve essere stato imburrato e infarinato, livellare bene dando dei colpetti sulle fiancate dello stampo e infornare per circa 40 minuti nel forno già caldo a 150°. Durante la cottura il forno NON DEVE ESSERE MAI APERTO, altrimenti la torta si sgonfia.
Quando i bordi della torta, che sono i primi a cuocersi, si staccano dalle pareti dello stampo, provare la cottura della torta inserendo uno stecchino verso il centro e verificando che all’uscita sia asciutto.
Quando il pan di spagna si è raffreddato potete tagliarlo per farcirlo con la vostra crema preferita.
Tutto il segreto del pan di spagna è nella realizzazione dell’impasto iniziale, questo dolce non utilizza lievito che lascerebbe un retrogusto spiacevole, quindi sono le uova che trattengono, se bene impastate, tutta l’aria che rende leggero il dolce.