Scegliete le patate da cuocere in modo che abbiamo grosso modo le stesse dimensioni, per evitare che le più grosse possano restare crude e le più piccole disfarsi nell’acqua bollente.
Lavate le patate e lessatele in una pentola con abbondante acqua salata, provando con i rebbi della forchetta se sono morbide al punto giusto. Pelate le patate e passatele allo schiacciapatate quando sono ancora calde per evitare possano indurirsi.
Raccogliete il purè in una terrina e amalgamatevi il parmigiano, un pizzico di noce moscata, sale, pepe e 1 tuorlo conservando l’albume.
Eliminate la crosta della fontina e riducetela a dadini. Sbattete l’uovo rimasto con l’albume tenuto da parte. Formate con il composto preparato tante palline, collocando al centro di ognuna un dadino di fontina, quindi passatele nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato.
Scaldate in una padella abbondante olio e, quando sarà bollente, friggetevi le palline, immergendone poche per volta. Sgocciolate le palline su carta assorbente, poi disponetele a piramide su un piatto da portata e servitele ben calde.