Aqueça 1 colher (sopa) de manteiga numa panela e refogue o toucinho picado. Deixe derreter bem e junte a cebola, a cenoura e o alho. Quando a cebola estiver transparente, junte a carne e refogue, mexendo bem; junte o cheiro-verde, e o louro. Acrescente a pimenta em grão e o cravo, e junte o vinho, deixando em fogo alto até ferver. Diminua a chama e deixe cozinhar sem fervura forte durante cerca de 40 minutos. Enquanto isso, leve ao fogo os cogumelos picados e lavados, junte um pouco de manteiga, tampe a panela e deixe que cozinhem em fogo baixo em seu próprio suco. Passe o molho por uma peneira grossa. Misture o restante da manteiga à farinha e acrescente ao molho, misturando bem. Torne a levar ao fogo, mexendo até que adquira uma consistência semelhante à do molho de chocolate. Acrescente os cogumelos, tempere com sal e pimenta.