Preparare il petto d’oca marinato:
Tritare le verdure miste con le bacche di ginepro schiacciate e il pepe nero
Legare il petto facendo combaciare le due metà dalla parte della carne e dopo aver fatto delle incisioni sulla pelle, marinare il petto in una terrina per almeno 24 ore, coprendo con il sale grosso, lo zucchero e tutti gli altri ingredienti della marinata.
Girate il petto almeno ogni 6 ore massaggiandolo e tenendolo ad una temperatura fresca, ma non di frigorifero.
Trascorso il tempo toglierlo dalla marinata, lavarlo bene sotto l’acqua, asciugarlo con carta da cucina, avvolgerlo molto stretto in pellicola e congelarlo
Per le rape rosse
Tagliare a fette sottili le rape bianche, sbollentarle in acqua salata e raffreddarle subito in acqua molto fredda, per fermare la cottura.
Tritare lo scalogno finemente unire agli altri ingredienti e amalgamare condire le rape. Ripetere l’operazione per le barbabietole.
Per la vinagrette
tritare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea e regolata di sapore secondo i propri gusti.
Per i ciccioli
Saltare in una padella antiaderente la pelle d’oca fino a renderla croccante e dopo averla sgocciolata ed asciugata molto bene su carta assorbente da cucina, salarla e tritarla grossolanamente
Finitura
Formare una millefoglie, alternando gli strati di pelle d’oca con due tipi di rapa ed insaporendo la composizione con la vinagrette di mostarda.
Infine cospargere il tutto con i ciccioli d’oca come se fossero coriandoli