Tagliate le melanzane a metà nel senso della lunghezza e togliete la polpa nella parte centrale. Quest’ultima verrà tritata insieme con i pomodori e fatta cuocere con un po’ d’olio, sale e pepe per una ventina di minuti.
Aggiungete poi le uova sbattute, il pecorino, un po’ di pangrattato e la mortadella tritata. Amalgamate bene e riempite con il composto le melanzane svuotate; sistematele in una teglia unta d’olio e conditele ancora una volta con formaggio, sale e pepe.
Versate sul fondo del tegame un dito d’acqua, quindi fate cuocere in forno per circa un’ora a calore moderato.