Mondate e lavate le melanzane. Asciugatele e tagliatele nel senso della larghezza a fette dello spessore di circa 0,5 cm; disponetele in uno scolapasta cospargendole di sale e copritele con un piatto sopra il quale metterete un peso. Dopo 30 minuti sciacquatele, strizzatele e asciugatele con carta da cucina.
Versate abbondante olio per friggere in una padella e, quando sarà caldo, adagiatevi le melanzane; fatele dorare da entrambe le parti, estraetele con l’apposita paletta e passatele su carta da cucina. Sbollentate i pomodori, sgocciolateli, privateli della pelle e dei semi e tagliateli a pezzetti.
Versate in una padella l’olio d’oliva extravergine, unitevi i pomodori, salateli e cuoceteli per 5-6 minuti prima di aggiungere le melanzane. Sgusciate le uova in un piatto, salatele leggermente, sbattetele e versatele nella padella. Non appena si saranno rapprese spegnete il fuoco e servite in tavola.