Corte os medalhões do centro do filé migon, coloque sal e pimenta do reino a gosto e leve para uma frigideira de fundo grosso para fritar, em azeite ou manteiga bem quente. Quando estiverem ao ponto (ou ao seu gosto), flambe-os com conhaque de boa qualidade. Retire os medalhões e, em fogo brando, faça “soltar o fundo” (dèglacer em francês) do que sobrou na frigideira, acrescentando uma xícara de chá de Molho Rôti, para cada três medalhões. Mexe e remexa, até o molho ficar denso. Decore o prato e sirva.
MOLHO RÔTI
Pulverize os pedaços de costela com a farinha de trigo. Leve ao forno para assar até que escureça bem. Numa panela grande, derreta um pouco de manteiga e junte a cebola, a cenoura e alguns talos de salsão. Cubra com bastante água até a fervura (vá acrescentando a água conforme a necessidade do cozimento) Retire as gourduras da superifice de hora em hora, mantendo o fogo baixo até reduzir aproximadamente 1 litro. Peneire e volta a cozinhar em fogo leve e brando. Obs.:- Para o molho rôti tradicional é necessário um longo tempo de fervura (entre 12 a 24 horas).