In una padella, su fuoco moderato, far scaldare l’olio con la metà del burro.
Intanto cospargere di sale e pepe, da entrambe le parti, i medaglioni di vitello, adagiarli nella padella e farli rosolare a fuoco vivace, finché saranno dorati; abbassare la fiamma e continuare la cottura per 4 minuti. Girare i medaglioni dall’altra parte e farli cuocere per altri 4 minuti circa, toglierli dalla padella e tenerli al caldo fra due piatti precedentemente riscaldati.
Eliminare dalla padella il grasso di cottura dei medaglioni, versarvi il vino bianco e, lavorando con un cucchiaio di legno, staccare tutto il fondo di cottura e far ridurre il vino. Togliere la padella dal fuoco; aggiungere il burro rimasto, ridotto a pezzetti e sbatterlo con una forchetta sino a ottenere una salsa omogenea.
Disporre i medaglioni sul piatto di portata caldo e versarvi sopra la salsa preparata.
I medaglioni di vitello vanno salati e pepati prima della cottura in modo da insaporirli uniformemente. Si deve fare sempre molta attenzione a non prolungare troppo la cottura, per evitare che la carne divenga troppo dura e filamentosa.