Mondate e lavate i cespi di lattuga, poi lessateli in acqua acidulata con il succo di limone per circa 5 minuti; sgocciolateli e lasciateli intiepidire. Togliete la pellicina alla cervella e tagliatela a fettine sottili; tagliate a fettine anche la carne.
Rosolate cervella e carne in un tegame con 20 g di burro, salate e pepate; macinatele, ponetele in una terrina e unitevi il formaggio, l’uovo, il sale e il pepe. Tagliate a metà nel senso della lunghezza, i cespi di lattuga e deponete su ogni cespo una cucchiaiata del composto; riavvicinate le foglie e legate le mezze lattughe con dello spago.
Fate appassire cipolla, carota, sedano e pancetta nel burro rimasto. Unite la polpa di pomodoro e il brodo caldo e fate bollire per 5 minuti. Nel tegame in cui avete cotto le carni disponete i cespi, con la parte tagliata verso l’alto, versatevi sopra la salsa, coprite e cuocete a fuoco medio per circa 30 minuti. Levate lo spago e servite le lattughe ripiene, irrorandole con il sugo di cottura.