Tempere o lagostim com o garam masala, o sal e a pimenta. Acrescente parte da manteiga. Cozinhe a baixa temperatura (69,5°) por 10min.

Para fazer um caldo, queime as cascas de lagostim no fogo. Doure a cebola e o alho, junte o conhaque e flambe. Acrescente as cascas e a água. Cozinhe por 30min. Coe e deixe reduzir. Monte na manteiga.

Faça um purê de maçã, cozinhe as maçãs com a água, a canela, o açúcar e o limão. Bata tudo.

Corte a outra maçã, o nabo, a vinagreira e o shisô roxo em partes iguais usando um mandolim e um aro pequeno. Tempere e cozinhe por 5 minutos a 64°.

Monte o caldo primeiro, depois o purê de maçã e por cima o lagostim.