Pulite i totani, staccando i tentacoli dalle sacche, e lavateli bene in acqua corrente. Immergete i tentacoli in una casseruola di acqua bollente leggermente salata, a cui avrete aggiunto l’alloro e l’aceto; coprite e fateli cuocere per 30 minuti.
Aggiungete ai tentacoli nella casseruola anche le sacche, e proseguite la cottura per 1 ora. Sgocciolate tentacoli e sacche, lasciateli intiepidire, quindi tagliate le sacche ad anelli e dividete i tentacoli in 4 parti. Raccogliete gli anelli e i tentacoli in una terrina.
Nel frattempo affettate molto finemente il cuore e le foglie del sedano e uniteli ai totani. In una ciotolina sciogliete la pasta d’acciuga nel succo di limone, pepate, emulsionatevi l’olio, quindi conditevi i totani.
Coprite la terrina con pellicola trasparente e fate riposare per 2 ore prima di servire.