Mondate i funghi – che per questa preparazione dovranno tassativamente essere giovani e freschissimi – e tagliateli a lamelle sottili.
Nettate e lavate la rucola, asciugatela e spezzettatela abbastanza fine. Su ogni piatto formate una cupoletta di rucola sulla quale deporrete le lamelle di fungo. Condite con olio, un pizzico di sale e qualche goccia di succo di limone, lasciando riposare per 10 minuti (non è necessario mettere i piatti nel frigorifero se la temperatura ambiente non è troppo alta).
Terminate cospargendo l’insalata di scaglie di parmigiano e rifinite i piatti versando un altro leggerissimo filo d’olio d’oliva. Un’insalata deliziosa e fragrante per cenare senza appesantirsi.
Per arricchire e impreziosire l’insalata è possibile aggiungere dei molluschi (calamaretti, seppioline, moscardini e code di gamberetti sgusciati) che siano preventivamente stati scottali in acqua poco salata, sgocciolati e tritati non troppo finemente. Un abbinamento delizioso!