Lavate e mondate i cardi; staccate le coste e tagliatele a pezzi di circa 15 cm di lunghezza. Fate quindi lessare i cardi in una pentola con abbondante acqua salata, aggiungendo 2 fette di limone. A cottura ultimata, sgocciolateli e asciugateli.
Mettete in una terrina l’olio, l’aceto, un pizzico di sale, una generosa macinata di pepe e la senape ed emulsionate gli ingredienti, sbattendo con una forchetta.
Affettate i cardi a listarelle: raccogliete quest’ultime in un’insalatiera e irroratele con il condimento preparato; mescolate bene, poi cospargete con il prezzemolo lavato e tritato e quindi servite in tavola.