Se l’aragosta deve essere cotta, mettetela in una grossa pentola di acqua salata, con la foglia di alloro e di timo. Portate ad ebollizione e fate bollire per 15 minuti. Raffreddate sotto acqua corrente. Staccate le zampe e le pinze torcendole e separate la parte della coda dal resto del corpo.
Rompete l’apertura delle pinze con un martello e prelevate la polpa intatta. Tagliate il pezzo di coda dalla parte sottostante con un paio di cesoie da cucina. Affettate la polpa e mettetela da parte. Portate ad ebollizione le patate in acqua salata e fatele bollire per 20 minuti. Scolate, coprite e tenete in caldo.
Coprite i pomodori con acqua bollente e lasciateli per 20 secondi, fino a quando si sarà staccata la pelle. Raffreddateli sotto acqua corrente e spellateli. Tagliateli a metà, eliminate i semi e tagliate la polpa a grosse fette.
Per dividere le arance a spicchi, eliminate la scorza con un coltello con lama seghettata. Con un coltellino, liberate gli spicchi praticando dei tagli fra la polpa e le membrane, tenendo il frutto su una ciotola.
Per fare il condimento, misurate il succo d’arancia scongelato in una ciotola di vetro, e mettetela su un pentolino contenente 2,5 cm di acqua bollente.
Scaldate il succo per 1 minuto, togliete dalla fiamma, poi aggiungete il burro mescolando, poco per volta, fino ad ottenere una crema della consistenza di una pastella. Insaporite con sale e un pizzico di pepe di Caienna, coprite e tenete in caldo
Lavate le foglie di insalata ed asciugatele. Conditele con olio d’oliva, poi dividetele in 4 grandi piatti da portata individuali.
Spruzzate le patate, i carciofi e gli spicchi d’arancia con l’olio d’oliva e distribuite fra le foglie di insalata. Adagiate l’aragosta a fettine sull’insalata, versate a cucchiaiate il condimento caldo al burro, aggiungete le fettine di pomodoro e decorate con rametti di dragoncello fresco, cerfoglio o foglie di prezzemolo
Servite a temperatura ambiente.