Tempere a galinha com sal e pimenta do reino. Frite a galinha no azeite em uma caçarola grande e doure em todos os lados, reserve. No mesmo azeite em que fritou a galinha frite o porco até dourar.
Retire a gordura da frigideira deixando apenas o equivalente a 2 colheres de sopa.
Acrescente a cebola e frite até ficar quase dourada.
Coloque os tomates com o suco, o caldo de galinha, o vinho, o tomilho, o alho e o louro. Misture bem e acrescente a galinha, se precisar acrescente água para que a galinha fique coberta.
Quando ferver tampe, reduza o fogo e deixe a galinha cozinhar por aproximadamente 20 minutos ou até que fique macia.
Retire a galinha e cubra-a com um pano de prato umedecido em água quente para não ressecar.
Deixe o molho ferver até ficar reduzido a 3 xícaras de chá, aproximadamente 25 minutos. Misture o manjericão. Coloque a galinha na panela até aquecer por aproximadamente 3 minutos, coloque as azeitonas.
Transfira a galinha para tigela de serviço rasa. Despeje o molho por cima e sirva.