Salate i filetti di vitello, rosolateli in una padella con un filo di olio e toglieteli dalla padella. Poi mondate e lavate le patate e tagliatele a fette sottili.
Disponete le patate intorno ai filetti di vitello, chiudeteli con la pancetta e terminate la cottura in forno a 200 °C per 10 minuti.
A parte sgusciate i tuorli di uova in una ciotola, versate l’aceto, un pizzico di sale e di pepe e la senape, sbattete e montateli a bagnomaria.
Estraete i filetti dal forno, adagiateli nel piatto da portata insieme con la salsa di senape.