Formate con la farina la classica fontana, unite lo strutto e l’acqua per ottenere un impasto morbido che lavorerete a lungo e poi lascerete riposare coperto con un canovaccio. Nel frattempo, lessate le patate, pelatele e schiacciatele dentro una zuppiera; unite il pecorino grattugiato, qualche fogliolina di menta e l’aglio tritati e aggiustate di sale.
Stendete la pasta così da ottenere una sfoglia sottile e ricavatene dei dischi del diametro di circa 7 centimetri. Ponete al centro dei dischi un po’ di composto di patate, ripiegateli e chiudeteli pizzicandoli sui bordi così da ricavarne delle specie di spighe.
Fate cuocere i culingionis in abbondante acqua salata, scolateli, distribuiteli in una pirofila e conditeli con la salsa di pomodoro calda e il pecorino stagionato grattugiato. Passateli poi per una decina di minuti in forno a calore moderato prima di servirli.