Lavate le patate, mettetele in una pentola e copritele con abbondante acqua fredda. Portate a ebollizione, salate e fatele cuocere per 30-35 minuti. Nel frattempo tagliate la provola a pezzetti, sgusciate le uova e separate i tuorli dagli albumi. Quando le patate saranno cotte, sgocciolatele, pelatele e passatele allo schiacciapatate.
Unite 1 cucchiaio di farina, il parmigiano e i tuorli, salate e pepate; mescolate fino a quando avrete ottenuto un composto omogeneo e fatelo quindi raffreddare. Una volta raffreddato, ricavate dal composto delle crocchette, formate una cavità al centro di ogni crocchetta e inseritevi un pezzetto di provola.
Passate le crocchette nella farina rimasta, quindi negli albumi appena sbattuti e infine nel pangrattato. Fate scaldare abbondante olio per friggere in una padella, immergetevi le crocchette, lasciandole dorare irì modo uniforme; sgocciolatele, ponetele su carta assorbente da cucina, trasferitele su un piatto da portata e servitele calde.