Preparare la pastella per le crèpes nel seguente modo: in una terrina sbattere le uova intere con la farina e mezzo cucchiaino di sale fino a quando gli ingredienti non saranno ben amalgamati, quindi diluire l’impasto poco alla volta con il latte in modo che il composto risulti omogeneo e senza grumi. Lasciare riposare la pastella per circa due ore prima di utilizzarla.
Mondare gli asparagi eliminando la parte dura, lavarli, legarli a mazzetti e cuocerli in acqua salata per 15 minuti facendo attenzione che durante la cottura le punte restino sempre fuori dall’acqua. Poi sgocciolare gli asparagi, eliminare la parte ancora dura e dividerli in pezzetti di 3 centimetri l’uno.
In un tegame far rosolare a fiamma bassa lo spicchio d’aglio con 50 grammi di burro; appena cominciano a prendere colore, eliminare l’aglio, unire il prosciutto tagliato a sottili listerelle e poco dopo gli asparagi cotti in precedenza. Insaporire il tutto con un pizzico di sale e pepe, unire il prezzemolo tritato e togliere dal fuoco.
Prepariamo ora le crèpes: far scaldare su fuoco vivo un padellino con il fondo antiaderente del diametro di 16 cm, passarvi il pezzetto di lardo chiuso in una garza, versare due cucchiaiate di pastella e roteare il padellino in modo che si distribuiscano uniformemente sul fondo formando uno strato sottile. Servendosi di una paletta capovolgere la crèpe appena si sarà rappresa e farla colorire dall’altro lato.
Quando tutte le crèpes saranno pronte farcirle, ponendo al centro di ognuna un poco di asparagi e una spolverata di grana grattugiato; quindi richiuderle arrotolandole e adagiarle in una pirofila unta con il burro restante.
Infine preparare la salsa: sciogliere il burro in un pentolino, unire la farina, lavorare il tutto con un cucchiaio di legno e diluire con il latte. Portare il composto a ebollizione senza mai smettere di mescolare, insaporire con sale, pepe e noce moscata e, quando la salsa sarà cremosa, levarla dal fuoco, incorporarvi il tuorlo d’uovo e l’emmentaler grattugiato e versare il tutto sulle crèpes pareggiando la superficie.
Passare la pirofila in forno preriscaldato a 180 °C e lasciare cuocere per 20 minuti circa; tre o quattro minuti prima di levare la preparazione dal forno accendere il grill e far dorare le crèpes. Servire questo piatto ben caldo in tavola.
Calorie per porzione: 380