Staccate le teste agli scampi conservando le code. Scaldate in una casseruola l’olio, unite lo scalogno tagliato sottilmente e cuocete, finchè non è trasparente. Unite le teste degli scampi divise a metà, mescolate, fatele saltare per 4 minuti, bagnatele con il vino, lasciatelo evaporare poi unite 1,5 litri di acqua. Coprite e lasciate cuocere per 30 minuti quindi filtrate il brodo e tenetelo caldo.
Lavate con cura le patate e lessatele in acqua salata. Scolatele, sbucciate, tagliatele a pezzetti, passatele in uno schiacciapatate, mettetele in una pentola con metà del brodo e mescolate con cura.
Lessate le code di gambero e sgusciatele. Fate fondere il burro in un pentolino ed unite un trito composto dalla cipolla, carota, sedano e prezzemolo. Cuocete a fiamma vivace finchè le verdure non sono dorate, quindi unitele alle patate.
Cuocete la crema di patate aggiungendo a mano a mano dell’altro brodo fino ad ottenere un composto abbastanza denso.
Unite la panna, aggiustate di sale e pepe e lasciate sobbollire per 10 minuti. Al momento di servire, trasferire la crema in una zuppiera, guarnire con gli scampi e spolverare di pepe nero.
La regola generale per un’ottima crema di patate e scampi è che quando si prepara una ricetta a base di pesce dovremmo indirizzarci verso un pesce fresco, appena pescato. Questa regola si accentua in modo particolare quando dobbiamo preparare un piatto da proporre in occasione di festività. Usiamo, quindi, solo scampi freschissimi, acquistati possibilmente il giorno stesso della preparazione, avendo cura di osservarne il colore acceso prima dell’acquisto.