Lavate e asciugate con cura il palombo, eliminando la pelle e la vertebra centrale. Disponete i tranci in un ampio piatto fondo, spruzzateli d’aceto e lasciateli marinare per 5 minuti; quindi sgocciolateli, asciugateli e passateli nella farina.
Fate scaldare l’olio in una padella; quando sarà bollente, adagiatevi il pesce e fate dorare i tranci da entrambe le parti. Sgocciolateli infine con una paletta forata e asciugateli su carta da cucina.
Salate e pepate le cotolette di palombo e servitele, a piacere, su un letto di insalata con fettine di limone e 1 ciuffetto di origano.
Poiché solitamente viene venduto già ridotto in tranci, non è facile distinguere il palombo dagli altri numerosi pesci appartenti all’ordine degli squaliformi. Un metodo è quello di controllare che la vertebra sezionata abbia la forma di una croce di Malta.