Na véspera: Colocar os pedaços de frango numa vasilha com o vinho, o bouquet garni, o alho,o sal e a pimenta.
Cubra e deixe na geladeira toda a noite.
No dia da confecção do prato: escorra o líquido (reservando-o) Enxugue os pedaços do frango em papel absorvente.
Derreta a manteiga numa frigideira grande e doure os pedaços de todos os lados.
Descasque as cebolas .
Retire os cabinhos dos cogumelos e lave-os em água corrente.
Corte o toucinho em pequenas fatias.
Assim que o frango estiver bem dourado retire-o da frigideira e reserve.
Coloque o toucinho.
Frite-o.
Junte as cebolas e os cogumelos.
Frite-os rapidamente no toucinho, desligue o fogo e reserve.
Retire da frigideira para impedir que o calor continue agindo sobre os ingredientes.
Aproveite todo o conteúdo da frigideira raspando até mesmo usando um pouquinho da marinada para facilitar.
Reserve.
Coloque numa panela alta os pedaços de frango reservados.
Polvilhe com a farinha e misture cuidadosamente com uma colher de pau.
Flambe com o cognac.
Coloque o líquido da marinada coado sobre o frango até cobri-lo.
Quando for coar aperte o conteudo sólido para que seja bem aproveitado.
Deixe cozinhar sem ferver em fogo fraco por uma hora tampando a panela.
Depois desse tempo junte o conteúdo da frigideira e deixe mais 1/2 hora em fogo baixo.
Sirva muito quente acompanhado de batatas cozidas no vapor, uma massa ou arroz branco.