Preriscaldate il forno a 50 °C. Per le meringhe: montate gli albumi con 50 g di zucchero e un pizzico di sale. Mettete gli altri 200 g di zucchero in una pentola e fate sciogliere, portandoli a 112 °C.
Versate lo zucchero sciolto, a filo, sugli albumi montati lavorando sempre con lo sbattitore finché la crema non è gonfia e lucida. Prendete 16 stampini a forma di cono e ricoprite la parte esterna con carta da forno.
Mettete la meringa in una tasca da pasticcere munita di bocca liscia e ricoprite la superficie coperta di carta dei stampini. Cuocete in forno per 3 4 ore, finché non sono ben seccati. Lasciateli raffreddare e staccateli dagli stampini con la carta.
Per la crema, fate fondere il cioccolato a bagnomaria. Incorporate la panna e lasciate intiepidire. Lavorate la crema al cioccolato con lo sbattitore finché sarà gonfia e spumosa. Mettetela in una tasca da pasticcere munita di bocchetta spizzata. Staccate la carta dai coni e riempiteli con la crema.